Svinn og dagsoppgjør i et lite bakeri
Skill produsert, solgt, kassert og privat uttak før tallene tolkes.
Et bakeri kan ha full disk ved åpning og likevel tjene lite på dagen. Antallet bakte varer og antallet solgte varer må kunne sammenlignes. Dagsoppgjøret viser betalingen, men forklarer ikke hvorfor råvareforbruket økte. En liten produksjonslogg gir et bedre grunnlag for neste bakeplan enn samlet omsetning alene.
Følg varene gjennom dagen
Noter produksjon per varegruppe, leveranser til andre utsalg og rest ved stengetid. Skill kassasjon fra donasjon, personalmat og uttak til eier. Brød som er kastet, er ikke det samme som brød tatt med hjem. Avgiftsbehandling av uttak må vurderes særskilt; en intern svinnkategori bestemmer ikke skattereglene.
| Hendelse | Underlag | Praktisk beslutning |
|---|---|---|
| Rest etter stengetid | Antall og varetype | Redusere neste produksjon? |
| Skadet deig før steking | Produksjonsnotat | Endre blanding eller lagring? |
| Leveranse til kafé | Ordre og antall | Er salget fakturert? |
| Varer gitt bort | Mottaker og formål | Avklare uttak og dokumentasjon |
Eksempel med to bakeplaner
Anta at 120 rundstykker produseres, 90 selges og 30 kasseres. Med råvarekostnad på 5 kroner per produsert stykk brukes 600 kroner i råvarer. Dette tilsvarer 6,67 kroner per solgt rundstykke, før strøm, arbeid og husleie. En plan med 100 produserte og 90 solgte bruker 500 kroner. Samme salgsvolum kan dermed gi 100 kroner lavere råvarebruk.
Tallene er et regneeksempel, ikke en anbefalt produksjonsmengde. En utsolgt disk kan også koste salg og svekke kundeopplevelsen. Test derfor endringen på sammenlignbare ukedager, og noter vær, skoleferie og større bestillinger. Ikke sammenlign en stille tirsdag med en festivaldag.
Koble svinn til oppgjøret
Avstem betalingsmåtene mot dagsoppgjøret og forklar differanser. Et kortoppgjør etter gebyrer skal ikke brukes som eneste salgstall. Tell relevante råvarer og ferdigvarer ved lagerkontroll, med enheter som passer faktisk drift. Poser mel og ferdige brød er ulike lagerstadier.
Gå ukentlig gjennom de tre varegruppene med størst kassert verdi. Velg ett tiltak, eksempelvis mindre siste stekeomgang, og kontroller effekten neste uke. Behold historikken slik at en bedre margin ikke forveksles med manglende registrering av uttak.
Kilder og videre arbeid
Altinn om kontantsalg og kassasystem.
Les også økonomirutiner for en matvogn.
Les også varelager og svinn i blomsterbutikk.